Boas Práticas de Manipulação: Por qual implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser este nosso último do importância relevante.



Cada vez mais as vizinhos estãeste tendo que se alimentar fora do lar. Os fins da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, utilizando representatividade para todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados sobre ESTES gastos com alimentaçãeste. Este perfil das despesas utilizando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relação ao local por realização DE principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoiPOR DIA mensal familiar com alimentaçãeste é destinado a refeições fora por casa. Este percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item de elevado peso na alimentaçãeste fora do domicílio é o almoçeste e o jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar utilizando alimentação no País do futebol, chegando a 37% entre as classes de rendimento Muito mais alto. Tais efeitos confirmam a tendência do brasileiro em executar suas refeições fora do lar, o de que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível com a implantaçãeste de boas práticas do manipulaçãeste nos chamados serviços por alimentação tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este de que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos qual devem ser adotados por serviços do alimentação a fim do garantir a superioridade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). São práticas do higiene de que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e adquire dos suplementos a serem usados no preparo do alimento até a venda de modo a este consumidor (3).

Ou seja, envolvem Praticamente as etapas por trabalho: Escolher insumos e matfoirias primas do procedência conhecida, armazenar ESTES produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer natural os alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e o cozido; lavar as mãESTES constantemente, preservar limpas todas as superfícies da confeciona, manter os alimentos fora do alcance por insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo DE instalações qual devem ser planejadas para evitar contaminações.

Este que é Manipulação por alimentos?


Operações efetuadas sobre a matfoiria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores do alimentos?


É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E igualmente qualquer pessoa do serviçeste por alimentação de que entra em contato direto ou indireto utilizando o alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria qual só na hora da correria ajuda a separar ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm de que manter-se, no mínimo, usando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúdo por Campinas tem certos cadastrados e as informações estãeste disponíveis no sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo DE Boas Práticas por manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela elevado Parcela dos surtos do diarreia em quase todos ESTES países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilização do alimentos industrializados ou preparados fora do lar, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários MODOS de contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a este período de 1999 a 2002 mostram de que cerca por 60% Destes surtos de diarreia ocorridos no Estado por Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o primário local por ocorrência ser ainda o domicílio (cerca do 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES por alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual do surtos por diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido que este fator desemprego possui contribuído de modo a o aumento crescente do várias modalidades por prestação do serviçESTES comerciais por alimentação, dentre elas comida de rua e exatamente bufês, apesar da legislaçãeste vigente, sãeste inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste apenas tais como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricaçãeste, preparação, manipulação do alimentos e ESTES fatores de risco e perigos, o de que constitui importante desafio de modo a este controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente do Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?


Do TODOS. Nãeste é só Destes manipuladores, nãeste. É do proprietário qual deve se preocupar em disparar condições adequadas de trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a superioridade higiênico-sanitária dos insumos nãeste se preocupando O que é RDC 2016 somente utilizando este preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo do alimentaçãeste deve deter consciência da sua responsabilidade A cerca de a saúdo DE vizinhos. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche pelo Ainda mais simples Destes botecos ou uma refeição no mais sofisticado dos restaurantes nãeste devem ser multiplos. Resumo RDC 216 Sabemos qual este aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento de que para além por gostoso e utilizando preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no meu cliente. Ele se importa usando a saúdo DE vizinhos qual frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o bom nome do meu empreendimento.

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